2008年05月15日
ヘッド
今日は、肉屋です。
きょうは、以前ここに乗せた、付け脂(牛脂）の作りかたです。
まず、牛脂の塊を、適当な大きさに切ります。
この塊で、大体8キロくらいあります。ちなみにこの脂の部位名は、「ケンネ」といい、高級部位のヒレ肉の上に、腎臓を包むようについています。
そして次に、ある程度の大きさに切ったら、今度はミンチの機械にかけます。
このそうめんのように出てきたのが、先ほどの脂です。
ここに、脂と同じ量のお湯を入れて、とろ火で溶かしていくと、上にあくと不純物が浮いてきます。
その不純物とアクを丁寧に取って、今度は、水と分離させる為に、冷やします。
脂が固まって、水と分離します。
この水が、本当に汚くてチョット生臭いと言うか、アンモニア臭がするのです。
実は肉屋、この作業がめんどくさかったのですが、いつもこの水を捨てる時に、やっぱりやってよかった～と、実感しています。
せっかく買ってくれた美味しい牛肉を焼く時に、いやな臭いの付け脂では、美味しさも半減してしまうと思うのです。
そして、また火にかけて溶かしたら型に流して冷やして固めて出来上がりです。
肉屋の付け脂は、和牛の美味しい脂に一手間かけてさらに美味しくしています。
焼肉、ステーキ、スキヤキ、煮物の名脇役です。
きょうの無駄知識。
前にも書いたので、知っている人もいると思うのですが・・・・。
ラードは、豚の脂
牛の脂は・・・・ヘッドと言います。
きょうは、以前ここに乗せた、付け脂(牛脂）の作りかたです。
まず、牛脂の塊を、適当な大きさに切ります。
この塊で、大体8キロくらいあります。ちなみにこの脂の部位名は、「ケンネ」といい、高級部位のヒレ肉の上に、腎臓を包むようについています。
そして次に、ある程度の大きさに切ったら、今度はミンチの機械にかけます。
このそうめんのように出てきたのが、先ほどの脂です。
ここに、脂と同じ量のお湯を入れて、とろ火で溶かしていくと、上にあくと不純物が浮いてきます。
その不純物とアクを丁寧に取って、今度は、水と分離させる為に、冷やします。
脂が固まって、水と分離します。
この水が、本当に汚くてチョット生臭いと言うか、アンモニア臭がするのです。
実は肉屋、この作業がめんどくさかったのですが、いつもこの水を捨てる時に、やっぱりやってよかった～と、実感しています。
せっかく買ってくれた美味しい牛肉を焼く時に、いやな臭いの付け脂では、美味しさも半減してしまうと思うのです。
そして、また火にかけて溶かしたら型に流して冷やして固めて出来上がりです。
肉屋の付け脂は、和牛の美味しい脂に一手間かけてさらに美味しくしています。
焼肉、ステーキ、スキヤキ、煮物の名脇役です。
きょうの無駄知識。
前にも書いたので、知っている人もいると思うのですが・・・・。
ラードは、豚の脂
牛の脂は・・・・ヘッドと言います。
Posted by ｵﾆｸﾔｻﾝ at 23:52│Comments(11)
│肉のこと
この記事へのコメント
はじめまして。
牛脂にこんなに手間をかけるなんて・・・
お肉への愛情を感じます。ぜひ、オニクヤサンのお肉を食べてみたいっす。
牛脂にこんなに手間をかけるなんて・・・
お肉への愛情を感じます。ぜひ、オニクヤサンのお肉を食べてみたいっす。
Posted by ケイジ
at 2008年05月16日 00:04
at 2008年05月16日 00:04ｵﾆｸﾔｻﾝの商品は、全て手がかかっていて、安心していた丈ます(^.^)
ショーケースに並びきれない商品が、いっぱいありそうですね☆
裏メニューがあったら、今度教えてくださいね(^^♪
ショーケースに並びきれない商品が、いっぱいありそうですね☆
裏メニューがあったら、今度教えてくださいね(^^♪
Posted by ぬかＰ at 2008年05月16日 00:15
at 2008年05月16日 00:15はい。
昨日、焼いている時、いい香りでした。
こんなに手間がかかっているとは・・・ねぇ。
肉ばぁちゃんの「鳥レバー甘露煮？」
おいしかったぁ～。
昨日、焼いている時、いい香りでした。
こんなに手間がかかっているとは・・・ねぇ。
肉ばぁちゃんの「鳥レバー甘露煮？」
おいしかったぁ～。
Posted by nora at 2008年05月16日 00:26
すっごぃ手間っだったんですね
知らなかった・・・
でも、工程が、アロマの精油に似てます。
やっぱり、手がかかっていると
ちがうんですね
(ﾟωﾟ)(｡_｡)ｳﾐｭ(ﾟωﾟ)(｡_｡)ｳﾐｭ
知らなかった・・・
でも、工程が、アロマの精油に似てます。
やっぱり、手がかかっていると
ちがうんですね
(ﾟωﾟ)(｡_｡)ｳﾐｭ(ﾟωﾟ)(｡_｡)ｳﾐｭ
Posted by Heavenly Spa at 2008年05月16日 00:40
手間のかかる 仕事。 ここにきて（ｅしずおか）改めて知りました････＾＾；
だって いつも ガシャ・・・・とあけた冷蔵庫の中みて
「オオーw(*゜o゜*)w すげぇ～」
と 言ってましたから・・・・(≧ｍ≦)ぷぷっ！
だって いつも ガシャ・・・・とあけた冷蔵庫の中みて
「オオーw(*゜o゜*)w すげぇ～」
と 言ってましたから・・・・(≧ｍ≦)ぷぷっ！
Posted by 向日葵 at 2008年05月16日 01:19
at 2008年05月16日 01:19和牛肉をいただいたときに付いていた脂ですね。
こんなに手間をかけていたとは…。
だからきれいな純白の色をしていたんですね(*^_^*)
こんなに手間をかけていたとは…。
だからきれいな純白の色をしていたんですね(*^_^*)
Posted by ちゅらさん at 2008年05月16日 01:22
へ～ ﾒﾓﾒﾓ((φ(´ﾟω｀*)ﾎｩﾎｩ ヘッドね～
勉強になりました。
一手間どころか二手間、三手間もかけてるんですね～
オニクヤサンの仕事へのこだわりを感じます (^^)
勉強になりました。
一手間どころか二手間、三手間もかけてるんですね～
オニクヤサンの仕事へのこだわりを感じます (^^)
Posted by キャサリン at 2008年05月16日 01:30
at 2008年05月16日 01:30記事にすると早く出来る様にみえますが実際はかなりの手間がかかっているんですね～！
「ヘッド」も知りませんでした・・・。 「ラｰド」だと思ってました・・。
勉強になります♪ オニクヤサンのお肉への愛情も感じます♪ (*ｖ*)
「ヘッド」も知りませんでした・・・。 「ラｰド」だと思ってました・・。
勉強になります♪ オニクヤサンのお肉への愛情も感じます♪ (*ｖ*)
Posted by そ乃田のひで at 2008年05月16日 01:40
at 2008年05月16日 01:40あれは、残った脂の固まりを付けてあるだけと思っていました。どこのお肉やさんでも、こんなにテマヒマかけているのでしょうか？
今日の無駄知識は１０ヘエ差し上げます。
へえ、へえ、へえ、へえ、へえ、へえ、へえ、へえ、へえ、へえ！！！そうだったんだ〜！
今日の無駄知識は１０ヘエ差し上げます。
へえ、へえ、へえ、へえ、へえ、へえ、へえ、へえ、へえ、へえ！！！そうだったんだ〜！
Posted by tsugumi at 2008年05月16日 08:07
at 2008年05月16日 08:07すごいですね。
こんなに丁寧に・・・・。
のらちゃんいいなぁ・・・美味しかったでしょうね・・・・
夜は何時まで営業されているのでしょうか？？
こんなに丁寧に・・・・。
のらちゃんいいなぁ・・・美味しかったでしょうね・・・・
夜は何時まで営業されているのでしょうか？？
Posted by けめ at 2008年05月16日 09:40
＞ケイジさん
はじめまして！！
確かに手間はかけてますよ。非効率というか、要領悪いので(笑)
でも、基本、美味しいもの、安心なものを提供するようにしています。
だって、自分たちも食べるから、まずいもの安全でないものはおいとけないですよね～～。（＾－＾）
＞ぬかPさん
裏メニューですか！
あるといえばあるし、ないと言えばない！
生ものなので、うまくはまったら、教えますね！！（＾－＾）
＞noraさん
実はそうなんです。
だからここで発表しちゃいました！！
手間かけてんですよ~~って！！
ちょっと、いやらしいですかね～～。
ちなみに、あれは「豚レバー」です。（＾－＾）
＞Heavenly Spaさん
そうですか～～、アロマと似ているとは！
そんなにいいものではないですけどね！（＾－＾）
＞向日葵さん
実は、昔からの性分で、あるもの切って、「はい終わり」は出来ないんですよ。
だから、専門店として専門知識を駆使して、出来ることをやっています。
ちょっと大袈裟？（＾－＾）
＞ちゅらさん
そうなんです。
だから純白になるんです。
不純物と、悪を丁寧に取った結果ですね！（＾－＾）
＞キャサリンさん
キャサリンさんも、施術に来る方の肩（オヤジギャグ～～）を、ただするのではなく、知識を総動員して、ほぐしてやることに喜びをかんじるでしょ。
それとおんなじですよ！（＾－＾）
＞ひでさん
ヒデサンのカニシュウマイと一緒です。
でも、ヒデサンのはメインの１品だけど。これはすぐに溶けちゃうわきやくだからな～。
肉枝の愛情は、ヒデサンのカピーちゃんには負けますヨン(謎）
（＾－＾）
＞tsugumiさん
≫残った脂の固まりを付けてあるだけと思っていました
基本は、そんなもんです。
でも、ちょっと一手間かけちゃおうかな~~で、やってます。
このやり方は、肉屋なら大体知っていると思うけど、やっているところは少ないと思います。
ちなみに、似ているけどスーパーにおいてある生成脂は、ちゃんとした脂だけで作っているわけでは、ないみたいです(確証はありません）
今度は、「満へえ」目指します。
＞けめさん
いつでもお時間取れたときによってみてください。
ちなみに、夜は７時までです。
電話いただければ、待ってますよどうせ１時間は片付け＆掃除してますから。（＾－＾）
はじめまして！！
確かに手間はかけてますよ。非効率というか、要領悪いので(笑)
でも、基本、美味しいもの、安心なものを提供するようにしています。
だって、自分たちも食べるから、まずいもの安全でないものはおいとけないですよね～～。（＾－＾）
＞ぬかPさん
裏メニューですか！
あるといえばあるし、ないと言えばない！
生ものなので、うまくはまったら、教えますね！！（＾－＾）
＞noraさん
実はそうなんです。
だからここで発表しちゃいました！！
手間かけてんですよ~~って！！
ちょっと、いやらしいですかね～～。
ちなみに、あれは「豚レバー」です。（＾－＾）
＞Heavenly Spaさん
そうですか～～、アロマと似ているとは！
そんなにいいものではないですけどね！（＾－＾）
＞向日葵さん
実は、昔からの性分で、あるもの切って、「はい終わり」は出来ないんですよ。
だから、専門店として専門知識を駆使して、出来ることをやっています。
ちょっと大袈裟？（＾－＾）
＞ちゅらさん
そうなんです。
だから純白になるんです。
不純物と、悪を丁寧に取った結果ですね！（＾－＾）
＞キャサリンさん
キャサリンさんも、施術に来る方の肩（オヤジギャグ～～）を、ただするのではなく、知識を総動員して、ほぐしてやることに喜びをかんじるでしょ。
それとおんなじですよ！（＾－＾）
＞ひでさん
ヒデサンのカニシュウマイと一緒です。
でも、ヒデサンのはメインの１品だけど。これはすぐに溶けちゃうわきやくだからな～。
肉枝の愛情は、ヒデサンのカピーちゃんには負けますヨン(謎）
（＾－＾）
＞tsugumiさん
≫残った脂の固まりを付けてあるだけと思っていました
基本は、そんなもんです。
でも、ちょっと一手間かけちゃおうかな~~で、やってます。
このやり方は、肉屋なら大体知っていると思うけど、やっているところは少ないと思います。
ちなみに、似ているけどスーパーにおいてある生成脂は、ちゃんとした脂だけで作っているわけでは、ないみたいです(確証はありません）
今度は、「満へえ」目指します。
＞けめさん
いつでもお時間取れたときによってみてください。
ちなみに、夜は７時までです。
電話いただければ、待ってますよどうせ１時間は片付け＆掃除してますから。（＾－＾）
Posted by ｵﾆｸﾔｻﾝ at 2008年05月16日 22:10
