おいしいお肉ここにあります！

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今日は、肉屋です。


本日は、月に一度の『葵町熟成美豚』のセール日でした！


この豚ちゃんは、ちょっとすごい豚ちゃんなんです。

日本で飼育されている豚は、三元交配された豚がほとんどです。
三元交配とは、三種類の豚ちゃんを掛け合わせるという意味です。そしてそのほとんどの掛け合わせが、LWDというかけ合わせになります。

これは、ランドレース、大ヨークシャー、デゥロックという品種の豚をかけわせたものです。
経済的に考えても、味的に考えても、なかなかバランスのいい掛け合わせで、そのためほとんどがこのかけ合わせになるわけです。

でも、最近ちょっと問題があります。
この掛け合わせる元の豚ちゃんたちが、原種とは言えない豚が増えているという事。
当然です。生き物ですから、同じ種だけを掛け合わせると、遺伝的におかしくなります。
そこで、近い種を掛け合わせて、戻し交配をさせて、遺伝的に原種と言える程度に戻すという手間をかけなければいけなくなります。

そうなんです！
肉屋の為にオリジナルの豚ちゃんを育ててくれている久保さんは、日本で４軒しかいないといわれている、原種を大事に育てていさんなんです！(４軒というのは、久保さんが知っている数という意味です。たまに、その農家さん同士で原種の豚を貸し借りするそうです。）

そしてさらに、かけ合わせも、WBDという特別な掛け合わせをしています！
大ヨークシャー、バークシャー、デゥロックという経済性というより、味を追求した掛け合わせなんです！
(少々マニアックですが）

今までの豚ちゃんも自信をもって販売していたのですが、生き物ですから個体差がありました。今の豚ちゃんが全くないとは言いませんが、いつ食べていただいても自信をもってお勧めできるスーパーなレベルなんでス！


というわけで、そんな豚ちゃんのセールは終わってしまいましたが、
明日は、29(ニク)の日！
皆様のお越しをお待ちしております




画像は、和牛肉の塊焼肉です。
あれだけ豚ちゃんの説明しまたのにね！
  

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今日は、肉屋です。


まだまだ先日出演させていただいた、『てっぺん静岡』特需が続いております


ちょっと大げさな言い方でしたが、それでも普段と比べると、初めてのお客様が増えています。

そのお客様がお買い上げいただいているのが、
定番の笑顔になる和牛ローストビーフと、和牛しぐれ煮です！




画像は、ベジともさんにお借りしました


単身赴任中のお客様で、『炊飯器がないのに食べたくて買いに来た。この後サ〇ウのごはん買に行かなきゃ』という方もいらっしゃいました。


COWCOWのお二人も、家族のお土産に買って行ってくれた和牛しぐれ煮！
新米の季節、まだの方は、ごはんのおともにぜひお試しください！  

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今日は、肉屋です。


本日より、月末恒例の『黒毛和牛をおいしく食べる会会員様セール』
やってます！





今回も、鈴木さんちのおいしい和牛肉取り揃えて、皆様のお越しを待ってま～～す！  

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今日は、肉屋です。


もう先週末から始まっているので、何をいまさらというか、焼肉の日の前に告知しろよとか、遅いんだよとか、いろいろありますが、『美味しい黒毛和牛を食べる会会員様セール』やっております





今年の夏は本当に暑さがこたえますね～


理想は、一日三食の中に、合わせて80gのお肉を摂取するのが栄養学的にはいいそうです。

それでも疲れたな～と言う方は、少しでいいから肉を食べましょう！！

肉屋では、農家さんが大事に育てた和牛肉と豚肉を取り揃えてお待ちしております！

体はもちろん、心もリフレッシュできますよ～～！！  

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今日は、肉屋です。


またまた金メダルが出て、うれしい悲鳴を上げてます！





早くも、ロンドンオリンピックの獲得数に並んだそうですが、それ以上に選手の活躍が素晴らしくて、惜しくもメダルを取れなかった種目でも、存分に楽しませてもらっています。

今回のセールは、アテネオリンピックからやっているもので、正直利益を考えないで、単純に半額という言葉だけでセールをやっています。

でも、唯一お店にとっての利益と言えるものがあるとするなら、お客さんが笑顔で話しかけてくれることです。

オリンピック選手の活躍や、サーロインステーキを見て、にこにこしながら話してくれます。

ま、4年に一度ならいいかな、なんて思わせてくれます。特に今回のリオオリンピックは、見ていて面白いと思います！！


これから陸上が始まります。

正直金メダルは厳しいかもしれませんが、選手の活躍が待ち遠しいです！

がんばれニッポン！！  

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今日は、肉屋です。


本日、初の山の日でしたが、肉屋は、営業しておりました！


普段の祝日ですと、肉屋のあるお茶の町界隈は、まるでゴーストタウンかと思うほど、人通りどころか車の通りもほとんど見かけなくなります。

ケド！


本日は違いました！

肉屋のがんばれニッポン応援セールのことを知ってご来店くださったお客様や、バーベキューのお客様など、普段の祝日の様子は微塵もなく、本当に忙しくさせていただきました！


そんな、本日のバーベキューのお客様のトレンドは、カタマリ肉！！

本日の場合は、和牛サーロインが安いという事で、サーロインの厚切り、中には、600gはあろうかというカタマリで、お買い上げくださったお客様が、二組ほどありました。



ここで、塊肉を焼くポイント！

①常温に戻しておくこと！・・・芯まで冷えていると、中まで温めるのが難しいため。
②網ではなく鉄板で焼くこと！・・・火加減の調整が網だと難しいので。それに、おいしく溶けだした脂で、野菜を一緒に焼くためです。
③周りを、順番にしっかりきつね色になるまで焼く！

最後は、切り分けた時に、そのままミディアムレアで食べるもよし、赤いのが苦手な方は、鉄板の上で赤いところにそのまま火を通してもらえばオッケーという感じです。

後、演出上と、食欲の問題なのですが、焼く順番は、一番最初をお勧めしております。
いきなり鉄板の上に塊肉が乗った時の高揚感と、和牛の脂の甘い香り、肉の焼けてきた香ばしい香りなどをまず最初に味わって、食欲がわいてきたところで、次の食材に進んだ方が、後に取っておいて焼くよりも、何倍もおいしくいただいてもらえると思います。

というわけで！
今年のバーベキューは、塊肉で、テンションあげていきましょ～～！！  

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今日は、肉屋です。


久しぶりに、横浜本牧のメッゲライスギヤマのソーセージが入荷しました！





ドイツで、本当に修行してきた杉山氏の作る本物の味

ドイツ人も納得、日本人の味覚にも合う絶妙なバランスのソーセージです！

杉山氏のお店が、ド〇〇大使館の納品や、各地のビールフェスからの発注などで、一人での仕込が手いっぱいとなり、なかなか肉屋まで回してもらえなかったのですが、今回やっと納品してもらいました！


しかも、久しぶりなのでまず試食したのですが、前回納品分より、確実においしくなっています！！


なんでも、原料に使う豚肉を、変えたそうなんです。やはり素材って大事ですね～～。

味の好みは各人それぞれですが、肉好きの方なら、絶対好きな味です！！

是非食べてみてくださいませ！！




まだまだこちらもやってますよ～～！







今日も、開店早々、初めてご来店くださったお客様が買って行ってくださいました。

このセールを通して、オリンピックの話題で普段よりお客様との会話が弾んで、楽しい営業となっております。

ステーキ食べて、リオまでパワーを送りましょ～～！！
  

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今日は、肉屋です。


リオオリンピック、日本選手団金メダル第一号が、デタ～～～～！！





レース内容や、これまでの生い立ちなどは、TVで、詳しくやっているので、割愛させていただきますが、いいレースでした！！

個人的には、期待していた柔道で、まだ金メダルがないのが心残りですが・・・


選手たちは、精いっぱいやっているので、あーだこーだは、言いません！

もっと声援を送ろうと思っています！

というわけで、声援送るエネルギーにいかがですか！



今日から3日間やっています。

今日も朝から、お客様も待っていてくれたのか、『金メダル出たね～』と言いながら、買って行ってくれます。

これからも、がんばれニッポン！
  

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今日は、肉屋です。


いよいよリオオリンピックも始まりますね！


肉屋では、恒例『がんばれニッポン！　応援セール！！』を、やっちゃいます！








今回で、アテネオリンピックから数えて、6回目！
（冬のオリンピックもやっているのですが、なかなか金メダルが出なくて影が薄いんですよね～)



日本勢の様子としては、前半の柔道と競泳で量産している感じですかね。

後、男子体操も期待できそうです。

予想では13個～20個くらいじゃないかと言っていますが、競技ですので終わってみなければわかりません！」

みんなでリオに向かって声援を送りましょ～～！！


肉屋は、肉を準備して応援しますよ～～！

  

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今日は、肉屋です。


しつこく続き


前々回が、馬肉の大まかな説明。前回が、馬肉を加工している会津畜産さん。

で、今回は総括


まず、国産馬肉は、軽種馬（おもにサラブレットとか、アラブ種など）の『赤身』の馬肉以外は、ほとんどないということ。綺麗なサシの入る馬肉は、重種馬（道産子みたいなでかい馬）からしか取れなくて、カナダからの輸入（一回80頭を空輸）がほとんどだということ。

他にも、豚や牛のオスは、男性ホルモンの影響で、肉質自体が硬くなったり、また獣臭がきつくなるなどの理由で、生後間もなく去勢されるのですが、馬は、去勢されないそうです。

これは、あまり影響がないということもあるのですが、牛や豚ほど、肉にすることを専門に肥育している農家さんがいないという事が、一番影響しているんじゃないかとのことでした。

よく調教された馬は、肉用に出荷される馬の3倍で取引されるそうですし、もともとは競走馬を育てようとしているわけですから、肉用に出荷されるのは、3番目の目的になるわけです。

そんな話をしてから、お昼は、馬肉の焼肉屋さんに行きました




怒られてしまうかもしれませんが、本当に辺鄙なところにあります

もともとはお肉屋さんだったのですが、横で馬肉の焼肉を食べさせているうちに、そちらの方が忙しくなって、そのおかげで繁盛店になったそうです。

お肉自体はほとんど並んでいないのですが、オーダーすればカットしてくれるそうです。

お店の中は、入ってすぐのところの土間に8人掛けのテーブルがあり、小上がりに4人用のテーブルが二つ、私たちは２階の座敷に行ったのですが、こちらは宴会ができる二間続きの座敷で、この時も、横は１０人くらいの青年団風の集まりでした。

にくやは、鍋は食べたことはあったのですが、焼肉は初めてで、その美味しさにびっくりでした！



これは、ロースの刺身で、なかなか手に入らないのですが、今まで食べたどんな馬刺しよりおいしかったです。
まったりと柔らかく、ほのかな甘みと、後味の良さ。
ちなみに会津畜産さんの専務さんは、子供のころから辛子味噌（コチュジャン）でしか食べたことがなく、東京でニンニクとショウガが出てきたときは、びっくりしたそうです。




こちらは、ばら肉の味付け。
甘い味付けになっています。でも、おいし～～！

最近の赤身志向には、ピッタリの焼肉です。ばら肉ですが、和牛や、豚肉に比べあっさりしているので、塩で食べるのは、あまり合わないかもしれませんが、この甘いタレとの相性はばっちりでした！！

そして今回一番の衝撃はこちら！




馬のモツのソフト煮です。

そのままでも食べられるのですが、焼いて食べるとびっくり！！

おいしいんです！！


牛や豚の内臓とは、全くの別物で、臭みもなく、ただ甘みのある感じで、いや～～びっくりでした！

というわけで、肉屋では、この馬肉の焼肉用バラスライスと、モツのソフト煮を、置くことにしました！

今週末には、店頭に並べる事ができると思うので、ぜひ食べてみてください！！


最後に馬の肥育場所を見学したのですが、ちょっとびっくりするくらいのハエの量で、写真はあまりありません。
でも、勘違いしないでほしいのですが、肉屋が見学している和牛や、豚の畜舎はっきり言って、ほかのところよりはるかに衛生面で気を使っていて、綺麗（といっても、他と比べてですが・・）なんですが、ここは、同じくらいきれいだし、匂いに関しては、暑い日に行ったにもかかわらず、気にならないレベルでびっくりしたくらいなんです！！
が、ハエだけは異常に多かったです。
専務さんいわく、『馬にハエはつきもの』らしいです。

こんな感じで、無事視察も終了して、帰ってきました。
知らないことが本当に多くてびっくりの視察でした。

ちなみに専務さんは、イケメンでした！




あまり並びたくないタイプです・・・
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今日は、肉屋です。


つづき



前回馬肉の種類などを話しましたが、今回は、お邪魔させていただいた会津畜産さんについて。

郡山から高速道路を使って、約一時間。会津若松の市街地からも車で10分ほど離れた場所に加工場があります。

この加工場、外から見たら新しい大きな建物という感じなのですが、実は、中は作業の種別によりいくつかに分かれていて、すべて滅菌された通路によってつながっています。






見学日は、お休みで作業は行っていないのですが、作業しているのと同じようにして中に入ります。

服の上にカバーするものをまとい、コロコロでまず体を軽くなでてから、工場でよく見るエアシャワー室に








その後、手を洗うのですが、洗う順番道理に水、洗剤、洗剤で手をよく洗うカウントダウンが表示され(30秒)、終わると水が出て洗い流します。





掃除や殺菌には、本当に気を使っていて、まずは熱湯による洗浄、その次に、熱をとるために冷却した殺菌水（ハセッパー水・・・雑菌を死滅させた後水に分解し匂いも残らない）でまた洗浄と、必ず2工程行います。


殺菌水製造装置と、冷却貯蔵装置です。

そして、必ずやっているのがこれ！


製品の安全性の確認の為に、必ず個体検査を行っています。

気にする方はしょうがないのですが、原発事故によるセシウムの問題をよく聞かれますが、安全基準を100とすると、自主的に50を安全基準とし、さらに25出たら報告するようになっているそうですが、出たことはないそうです。
会津に関しては、福島第一原発から100kmほど離れているし、風向きも違ったし、まず心配することはないのだけど、福島ということで、かなり難しい時期もあったそうです。


本題に戻ります。

刺身用にカットする作業部屋の気の使いようは、半端ないです！



一つのブロックを捌くと、必ずまな板を先ほどの2工程で洗浄して、また最初から次のブロックに取り掛かります。

建物内部は、15度以下に保たれていて、作業場の温度も13度以下に常に設定されています。

空調の機械からほこりが舞わないように、頭上にあるフィルター機能を持った筒から冷気が出ます。





また、生食の作業をする人は、冷蔵庫の中の黄色い線から出てはいけなくて、反対側からは、梱包作業の人が持っていくのですが、やはりそちらも黄色い線からは出ないように作業するそうです。


他にも、扉はすべて自動なのですが、センサーは扉の横に下向きにセットされていて、手をかざして開けるなど、なるべくどこにも接触しないようにしていたり、温度管理が行き届いています。

当然ながらこの加工場は、FSSC22000という、今一番厳しい基準をクリアーしていて、どこの大手と話をしても、この認証を受けているというと、視察なしにすんなり話が進むそうです。


いま、日本で生食が許されている唯一の馬刺し。
肉屋が販売させていただいている会津畜産さんに関しては、こちらの想像以上に提供することに神経を使っていることがうかがえて、本当に安心というか、信頼をもって取引ができると感じました。


つづく

  

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今日は、肉屋です。


この間の日曜日、肉屋で販売させてもらっている『会津馬刺し』の牧場と加工場を見学してきました！





会津若松が、少し内陸部にあって時間がかかるということで、土曜日仕事を片付けてからの出発です。
11時近くに郡山に到着して、まずは、馬刺しで食事して次の日に備えました。





心配していた天気も、日ごろの行いがよいのか快晴！！

良すぎて暑かったです

１時間ほど高速に乗って、会社に着くと専務さんが待っていてくれて、事務所に案内してくれました。

馬刺しについてのレクチャーがありました。
霜降りで有名な熊本の馬刺しと、赤身の会津の馬刺しの違い。
肉屋的には、馬の種類が違うという漠然とした説明しかできなかったのですが、これは、農耕などを目的とした大柄な重種馬と、走ることを目的とした軽種馬の違いだということです。

また、重種馬は、品種的には細かく分かれていたのですが、牛や豚みたく肉質にごだわり、血統にこだわりを持って肥育するという概念があまりないので、純粋の品種を探すのは、難しいそうです。

そして、熊本で加工された馬刺しが全国の5割を占めているのですが、そのほとんどは、カナダからの輸入だということ、しかも、馬は繊細な動物なので、船ではなく飛行機で来るとのことです。
ちなみに一回のフライトで80頭くらい輸入されるそうです

夜元気でも、朝突然死んでいることが、ほかの動物に比べて多いのだそうです。



今年に入り、馬肉の相場が跳ね上がっているのですが、熊本地震のせいだと思っていたら、そうではなくて、カナダは、世界に向けた大生産地なのですが、そこが2月に、しばらく日本向けに出荷できないと通達があったらしく、あわてた熊本の業者が手当たり次第に買い集めた結果、全国的に品薄になり今日の相場になったそうです。

馬は、おなかから計算すると4～5年かかって出荷されるので、すぐに増産とはいかなくて、また、もともと嗜好品的な食べ物だったものが、近年、生食が許される唯一の肉ということで、全国的な引き合いが強くなり(いつまでブームが続くのか？）、需要と供給が全く読めない状況だといいます。


会津畜産さんは、軽種馬のサラブレット種がメインで、たまにアラブ種が入るそうです。

サラブレットについては、非情な競争社会で、いいと思われた血統の馬でも、その兄弟がいい成績を残さないと、その血筋の馬たちは、走る前からダメという烙印を押され、こちらに引き取られてくるそうです。


長くなってしまったので、つづく！  続きを読む

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今日は、肉屋です。

今日も暑い一日になりそうですが、熱中症には気を付けましょうね~~



さて、先日の父の日のステーキセールで、和牛ヒレ肉を、一枚300gにオーダーカットして3枚買ってくださったお父様がいらっしゃいました。








ご注文を頂いたときにちゃんと焼けるのか心配になり、カットしておいたのですが、最後に確認してからくるもうと思い、トレーには入れずに置いておきました。

ご来店くださった時に伺うと、やはり焼けるかどうか心配だというので、『半分の厚さにしますか？』と聞くと、今回はチャレンジしてみるということだったので、肉屋の知識で、役立つかどうかわかりませんが、アドバイスしました。


普通のステーキの場合、30分ほど常温においてから焼いてくださいと言いますが、この暑さの場合1時間は置いておいた方がいいと思います。さらに、フレンチの手法なのですが、『焼いては休ませる』というやり方がいいんじゃないかとだけアドバイスしました。


で、ご来店くださったので、いらっしゃいの挨拶もそこそこに、どうだったか聞いてしまいました


『すごくおいしかったよ~！！　うまく焼けたしね！！』と満面の笑顔で言っていただけました。


話を聞いたら、1時間常温においてから、一枚を中火から強火の間で、周りを一分ほど焼いて、4分休ませるを、3枚順繰りに、トータル10回以上、一時間ちょっとかけて焼いたそうなんです。

中はきれいなロゼ色になって、柔らかさもジューシーさも、今までに経験したことがない次元だったそうです。

満足感に浸りながら家族に出すと、『おいしい！』とは言うものの、味わうというより、休む間もなくあっという間に完食してしまったそうです。


父の日のステーキは、父が家族をもてなすステーキになったそうです。

塊のお肉を焼くのって、やっぱり男の仕事なんだな~と、感じました。


  

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今日は、肉屋です。


肉屋では、会津産の馬刺しを販売しています。
会津ということで、セシウムを気になさる方がいますが、農場も、個体もちゃんと検査しています。
それでも、気になさる方はいるので、そこは隠さず会津産だということは、明記しています。

その上での宣伝！

日本の保健の法律上、生食できる畜種というのが、『特定の大腸菌群を保菌していない』という前提条件があります。
これは、裏を返せば、周りに火を入れようが、トリミングしようが、ダメなものはダメということです。でも、一応何事もなければ目をつむるよという感じになります。


では、何がダメで何がいいのか。

牛、豚、鶏は、すべてアウトです。

殆どの畜種は、アウトです。

そんな中、数少ない生食できるのが、『桜肉(馬肉)』なんです。






馬肉は、鉄分が多いとされる牛肉よりもはるかに多く、またグリコーゲンの含有量も多いので、夏の暑いときには最適な食べ物になります。


貧血気味だったり、疲れている方はもちろん、ただ好きな方も、ぜひ会津産の馬刺し食べてみてください！  続きを読む

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今日は、肉屋です。


明日から、月末恒例の『おいしい和牛を食べる会会員様セール』を開催します。






今月の肉屋のおすすめは、コレダ～～！





仙台　鈴木さんちの和牛を使ったローストビーフのブロック肉です！

お土産や、贈り物に便利なように、今回箱詰めもサービスしちゃいます！！

この機会に是非お使いください！

もちろん自分用にもいかがですか～～～！  

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今日は、肉屋です。


最近の肉屋でおすすめしているのが、塊肉を、焼肉にすること！


一見難しそうな塊肉ですが、コツをつかんでもらうと、意外に楽です！


まずお肉を常温に戻す(この時期でも20分前後）

中火位で、全面美味しい焼き目をつける。





ローストビーフっぽく仕上げたい場合は、そのままアルミホイルに包んで、弱火でもうしばらく置く(肉の大きさによって時間はまちまちなので、その都度ご相談ください）

それ以外は、お好みで、薄く切ったり厚く切ったり、サイコロ状にしていただきます。





まだ中は、レア、もしくはミディアムレアなので、断面を少し色が変わるくらい焼いてもらうと、旨味が閉じ込められたジューシーな仕上がりになります！


ぜひ試してみてください！
  

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今日は、肉屋です。


母の日に比べ、少し…そう少しだけ影が薄い父の日


おかげさまで、肉屋の『母の日セール』は忙しいのですが、『父の日セール』は、少し寂しい感じ・・・・かな


父親でもある肉屋は、少し複雑な思いです。



でも、そんなこと言ってられませんよ～～～！！


今年は、ド・ド～～～ンと、やっちゃいます！







お父さんの活力に！

家族みんなの笑顔のために！！

いかがですか！  

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今日は、肉屋です。


最近の告知は、事後報告が多いのですが、今回も・・・。


馬淵　大阪鮨支店のまぐさんが仕込んだコレを、毎週木曜日に持ってきてくれます。





モツ煮です。


肉屋で販売している、豚の生大腸を、丁寧に下ごしらえして、フルーツで甘さを整えて、臭みがなく、ほどよい甘みを感じる、食べやすい逸品に仕上がっています。

ほとんどその日に完売してしまうので、肉屋で取り扱っているのを知らない人のほうが多いと思われる商品になります。


告知をする前に完売してしまう人気商品なんです！！
（だから事後報告になってもしょうがない・・・・・）


これからの季節、おつまみにもってこいの商品にになります。
もちろんおかずの足しにオッケーです！！


今週末は、ぜひ買いに来てくださいね～～！！






  

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今日は、肉屋です。

5月10日は、母の日ですね。

肉屋、10日は営業していませんが、明日9日（土）は営業しております。

というわけで、母の日に、肉屋自慢の黒毛和牛のローストビーフは、いかがですか！！





日頃の感謝をこめて、お母さんにプレゼントはもちろん、自分へのご褒美にも最適！


プレゼントに何を贈ろうか迷ったなら、その場ですぐにおいしく食べられる、
黒毛和牛のローストビーフは、お勧めです！！




おいしい母の日にしませんか～～！  

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今日は、肉屋です。


事後報告になりますが、肉屋では、このGW中、セールをやっていました。





途中雨の日もありましたが、基本的にはいい日が続き、前半は、バーベキューのご予約、後半は、こどもの日のステーキセールと、忙しく仕事させていただきました！


今年は、例年に比べて、帰省してくる方が多くて、その準備にと買い出しに来てくれるお客様が多かったように思います。

ちなみに肉屋の姉家族も、一人暮らしを始めたばかりの娘も帰省してきて、なかなかにぎやかな、楽しい時間を過ごすことができました。


そうそう、お客様の中には、帰りのお土産に持たせたいからと、肉屋のお肉をたくさん買ってくださる方も多かったです。

親ごころですね～。

今なら、肉屋も、親ごころ解りますよ～～～。