おいしいお肉ここにあります！

感謝



今日は、肉屋です。


今週も、小笠食肉センターより、フックラぶたちゃんが肉屋にやってきました！





今週も90kgクラスのブタちゃんです。

いつもよりより大きく感じてもらう為に、下からあおって撮ってみました。
(懐かしのアクションカメラ術です・・・）


肉屋では、基本的に遠州から三河地方のブタが多いです。


で、昨今の偽装について思う事。

以前からやっていて、心のどこにも罪悪感は無くなっていたんじゃないかと思います。




現場の責任にする、管理能力も指導力もない、お偉いさん。

コストカットを意識するあまり、お客さんを見ずに、上司の顔を見る現場。

肉の偽装に関しては、かかわったものが見間違えることや、勘違いで使ってしまうようなことがないようなレベルの間違いを、勘違いと言い通そうとしているように感じます。(だって箱に書いてあるじゃん！）



あと、一番悪いのは、偽装をした人たちですが、一流ホテルや、一流デパートの名前だけで価値を見出してしまうお客様達も、この一連の偽装をした人たちを、つけ上がらせ、お客様を見くびらせたんじゃないかと感じています。


ま、肉屋的には、このまま偽装をしてもらっていた方が、商売はしやすかったです。

まず第一に、食べておいしくないですから、美味しい物を必要なお客様が来店してくださる。

そして、何より、安い食材を偽装して使っていたわけですから、仕入れがかぶることがなかったわけです。

しかし、今度からはメニューどうりに仕入れだしたらと思うと、品薄になり仕入れコストが上昇しないかと、ひやひやしています。





少し感情の赴くままに書き込んでしまいましたが、『食』の仕事は、生き物の命をつないで人を幸せにし、自分も幸せになれる素敵な仕事だと思っています。


最初から偽装を目的に仕事をしている人はいないと思います。

生産農家さん、漁師さん、自分の所に来るまでに様々な手が掛かっていることを、もう一度認識してほしいです。  

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今日は、肉屋です。


久しぶりに、日本一のレバーパテが、入荷しました！





作っている横浜の友人自信の店でも売れてしまうので、なかなか回してもらえないのと(当然なんですが）、レバーパテを作っているときの厨房の温度が、暑くなりすぎるので、春を過ぎると作らなくなるという二つの理由で、半年ぶりの入荷になります！

友人が、ご飯に合うようにブイヨンを丁寧に仕込み、調合したレバーパテ、本人曰く『日本人好みに仕上げてある』とのこと！


一度食べたら、この意味が分かると思います

去年のレバーパテ、カテゴリーマスター、平たく言えば日本一のレバーパテ売り切れ御免で、販売中です！



そして、今週もフックラブタちゃんが入荷しました！





今週末に販売する理想のブタちゃんに比べて、今の時点では劣るかもしれませんが、肉屋自慢の氷温冷蔵庫で一週間吊るして寝かせて、熟成させて、『うまい！』と言っていただけるブタちゃんに、仕上げていきたいと思います！  

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今日は、肉屋です。


今週も小笠食肉センターより、フックラブタちゃんがやってきました！





今週のブタちゃんは、いつも質の高いブタちゃんを生産してくれている生産農家さんのブタちゃんなので、期待できます！


このブタちゃんも、本来のうまさを引き出すように、氷温冷蔵庫で吊るして熟成させていきたいと思います！


そして、こちらは、先週のブタちゃんからとれたお肉です！





豚トロになります。


一時期ブームとなった時、粗悪な輸入品を食べて嫌いになった方もいるみたいですが、肉屋の豚トロは、マイウ~~ですよ～～！


ちなみに、この2パックで、一頭分になります。

80~90㎏のブタちゃんから、約500ｇ~600ｇくらいしか取れない貴重な部位です。


店頭に並んでいるときは、ラッキーなので、是非ご賞味あれ~~
  

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今日は、肉屋です。


今週も小笠食肉センターより、フックラぶたちゃん来ています！





このブタちゃんも、肉屋自慢の氷温冷蔵庫で吊るして熟成させていきたいと思います！




で、熟成についてお客さんに質問されたので、またここで説明、と言うか肉屋の考え方を説明させてもらいます。


まず、屠畜処理された直後は、タンパク質には旨味を感じる成分はほとんどありません。

このたんぱく質が分解されてアミノ酸に変化することによって、味に深みが出てきます。

この分解されていく過程を熟成、温度やバクテリア、水分をコントロールできない状態で行われるのが腐敗になります。


死後硬直がピークを迎えて、段々硬直が解けていきます。

元の状態になったところから、死後解糖が始まります。

その時大事なのが、タンパク質に含まれる酸素とじっくり万遍なく全体的に酸化していく化学変化です。


この時、肉に含まれるカルシウムも分解が起こるきっかけづくりに重要な役割を果たすそうです。


で、ここで最近テレビなんかでよく取り上げられているのが、さらにもっと長い期間行う熟成。


もっと、分解が進み旨味成分が増えるという事なんですが、ここまでやる必要を肉屋は感じておりません。


いい悪いの判断ではなく、肉屋は、必要を感じていません。


当然そこまでやれば、さらにおいしくなるとは思うのですが、そのために無駄にするものが多すぎる用におもいます。

それなら、最初から良い物を、その良さを引き出すようにしてやればいいのではないかと思っています。

と言うわけで、肉屋は、死後硬直から死後解糖に向かう、ぶたちゃんで言えば、5日から一週間ほど、うしで言えば、一週間から十日ほどの期間でいいのではと思っています。



考え方はいろいろあって、どれも正解だし、どれも不正解ではないと思います。


当然肉屋の考えも、正解だと思っているし、不正解ではないと思います。


難しく言ってしまったのですが、あとは、実際食べてもらって判断してもらうのが、いいかと思います。








そんな肉屋自慢のブタちゃんを使った『豚汁』を、
10月20日（日）に、焼津神社　de　マルシェで、
販売したいと思います！


ブタの旨味と甘みがタップリ染み込んだ、具沢山のおいしい豚汁、是非食べてみてください！  

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今日は、肉屋です。



今週も、小笠食肉センターより、フックラぶたちゃんが肉屋に来ています！






日中はまだまだ暑い日が続いていますが、朝晩はめっきり過ごしやすくなったせいか、ブタちゃんもあまりストレスを感じなくなってきたのか、夏場より肉質がいい状態で安定してきたように感じます。



このブタちゃんも、いつものように肉屋自慢の氷温冷蔵庫で一週間ほど吊るして熟成させたいと思います！



そして、今週から肉屋では、こんな新商品を販売し始めました。





ちょっとカレーを食べたい方には、ぴったしの商品！

ボ〇カレーとか、ク〇レカレーよりは、正直価格は上になりますが、それ以上のおいしさがあると思います！


肉屋は、生のお肉を買ってほしいので、普段このような商品を置くことを検討しないのですが、これは別！


単純においしい！！


そしてこのカレーに関しては、五番町　片山米店さんプロデュースのカフェゴハンに、絶対合う！！




是非試してみてください！  

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今日は、肉屋です。


今週も小笠食肉センターより、フックラぶたちゃんが肉屋にやって来ました。






そして、アップしませんでしたが、先週もふっくらブタちゃんが来ています！





ちなみに先週のブタちゃんは、一週間氷温冷蔵庫で吊るして熟成して、もう販売中です。


今週のブタちゃんは、来週から順番に骨すき(除骨)していきます。


熟成にはいろいろな考えがあります。


どれが一番正解かは、はっきりしていませんが、肉屋的には、この最初のたんぱく質がアミノ酸に分解されていく状態で十分ではないかと考えています。


と言うわけで、美味しい豚肉ここにありますよ～～！  

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今日は、肉屋です。


今週も小笠食肉センターより、ふっくらブタちゃんが、肉屋にやってきました！






16日（月）　　敬老の日は、齊藤精肉店は、お休みをもらいます。



その為、今週はいつもより少ないブタちゃんになっています。


そして、こちらが、先週のブタちゃん！





この暑い夏の間、お目にかかれなかった肉屋好みのいい感じのブタちゃんです！



脂の乗りは、血統によるところが大きいのですが、それでも、やはりちゃんとエサを食べて、健康だからこそのフックラちゃんなんです。（）






そんなフックラぶたちゃん、食べてみませんか！


特にお疲れの方には、お勧めですよ！！

  

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今日は、肉屋です。


今週も小笠食肉センターより、フックラブタちゃんが肉屋にやってきました！






この暑い夏を乗り切るのに、っていうか、もう暦の上では秋なんですけど、まだまだ夏のように暑い日があります！



だからこそのブタちゃん！


ビタミン豊富で、良質のたんぱく質と、疲労回復にはぴったりの食材です！！


冷しゃぶサラダや、アスパラや、ナスなどの野菜をまいて焼くのも、疲れた体に最適ですよ~~。




今週は台風の影響で、雨が降ったりやんだり、先ほど竜巻注意報が出るほどの不安定な気候が続きます。


肉屋の周りでも、疲れからか風邪をひいている人が多いです。



ここは一発、ブタちゃんで、いきましょ～～～！！  

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今日は、肉屋です。


今週も小笠食肉センターから、肉屋にフックラブタちゃんが、肉屋にやって来ました





今週のブタちゃんは、重たかったです・・・・



この暑さ、人間はもとより、ブタちゃんにも、鶏さんにも、うしクンにもこたえています。


鶏さんなんかでは、飼育日数が3か月ほどと短いので、暑さはもろに影響を受けます。実際、この夏は少し小ぶりの鶏さんが多かったです。


ブタちゃんも、若干肉質の締りがないブタちゃんが多かったです。これは、暑さによるストレスが大きな原因だと思われます。


ブタちゃんは、6か月ほどの飼育日数なのですが、最後の一か月が大きな影響を及ぼします。その一か月がこれだけ暑いと仕方ありません。



でも、これからは、朝晩が涼しくなってきたので、ますますおいしいブタちゃんたちが増えてくるんじゃないかな~と、期待しております。


天高く馬肥ゆる秋

肉屋も、気をつけなくてはいけません。  

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今日は、肉屋です。



今日も朝から暑いです


昨夜あたりは、虫の声も聞こえて、風も少し涼しいかな~なんて思ったのですが、昼間は・・・・・


そんな今日この頃ですが、みなさん食事はちゃんと摂っていますか？


ただ食べるのではなくバランスのいい食事です。

摂取カロリーの目安は、１５パーセントの脂質と、２５パーセントのたんぱく質と、６０パーセントの糖質(炭水化物)と言われています。

そこにバランスよくビタミンとミネラルを摂取できれば、なおグッド！


何をいまさらと言われるかもしれませんが、そこに一番向いている食材が、そうですブタチャンなんです！！


豚肉には、ビタミンＢ１豊富に含まれています。(ビタミンＢ１は、エネルギー燃焼の着火剤的な役位割を果たしています。体にためておく事が出来ないうえに、これがないと栄養が効率よく燃焼しません)


本当の夏バテは、夏の疲れがじわじわ効いてくる９月にバテルことを言います。



本当の夏バテになる前に、良質のビタミンと、タンパク質と、脂質を摂取できる豚肉いかがですか！！




そんなおいしい豚肉の素、今週も小笠食肉センターよりブタちゃんが肉屋にやってきています！







先週同様、少し小さめですが、この時期にしては、ちゃんと脂がのっているのではないでしょうか。


このブタちゃんたちも、氷温冷蔵庫で、吊るして熟させていきたいと思います！


  

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今日は、肉屋です。



今週も、小笠食肉センターよりフックラブタちゃんが肉屋にやってきました！






この猛暑に、ブタちゃんたちも堪えていて、正直少し締まりがないかな~と言う感じです。



締まりがないというのはどういう事かと言うと、肉自体の保水性が低く、焼いたときに肉汁が抜けやすく肉が締まりやすくなります。

肉自体の味もぼやけた感じになります。


で、今回のブタちゃんですが、氷温冷蔵庫で吊るして熟成してから判断したいと思います。


ブタちゃん達も生きていますから、この暑さは相当堪えていると思われます。



一生懸命世話をしている生産農家さんのおかげで、今のところ大量に死んだというニュースは聞いていませんが、たぶん種付けは上手くいっていないのではないかな~と、予想しています。


という事は、来年の今頃は、消費税も上がり（？）、ブタちゃんも頭数が少なくて相場が高いのかな~~なんて、背筋が寒くなる想像をしています。  

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今日は、肉屋です。



もう3日前ですけど、今週も肉屋にフックラブタちゃんがやってきています！







この暑いさなか、なかなかここまでフックラしたブタちゃんを探すのは難しいのですが、何とか見つけています


このブタちゃんも、氷温冷蔵庫で、吊るして熟成してから捌きたいと思います！


以前も書きましたが、熟成と言う概念がどうも昔と違うようで、いろいろな考え方があります。


肉屋は、オーソドックスに、死後硬直から死後解糖に向かって、ある程度分解したところで良しとしています。


その先には、時間と労力と、コストに見合う成果があまりないように思われるからです。

否定はしません。

確かに少しずつですが、アミノ酸量は増えるみたいですから。

唯、コスト上昇分に見合う内容かどうかは・・・・・・。

肉屋としては、そこまでしなくても、一次熟成の段階でも十分なのではないかと感じています。



ま、この辺は、今後の勉強が必要な分野です。


肉屋では、吊るした状態が見れるので、よかったら見てください。


ちなみに今日も、キャンプに向かうご家族の娘さんが、興味津々で見てました。

案外怖くないんですね。

肉屋的には、少しグロテスクかな？なんて思っているんですけど。






理屈はどうでもいいですよね。

論より証拠、おいしいか、お気に召さないか、よかったら是非食べてみて下さい！！




  

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今日は、肉屋です。


今週も、小笠食肉センターより、ふっくらブタちゃんが肉屋にやってきました！






氷温冷蔵庫で、一週間ほどつるして熟成させていきます！


そして、一週間吊るして熟成させたブタチャンが、明日は月に一度のセールの日です！！



子供たちが夏休みになりました。


3食、家で食べることになります。

冷凍ストックしておくと、何かと便利なブタちゃん


この機会にまとめ買いをお勧めします！


都合のいい肉、いかがですか！！




そして、肉屋にブタちゃんが来る日は、内臓ものなども一緒に来るので、仕分けし終わったら、最後は大掃除になります。


毎週火曜日は、いつも遅くなってしまうのですが、今日は早く終わりそうです。






ま、ただでは動きませんが、大助かりです！

嫁様は、夏休みの宿題やら、ご飯の支度やら、テンテコ舞っていますが、肉屋は、助かっております。


  

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今日は、肉屋です。



今週も小笠食肉センターより、ふっくらブタちゃんが肉屋にやってきました！






夏バテ気味なのか、少し肉屋の好みではない部分もありますが、そこは氷温冷蔵庫の力を借りて、ブタチャン本来が持っている旨味と甘みを引き出したいと思います！



そして、本日肉屋取材を受けました！









なんてね！



本当に取材を受けたのは、知る人ぞ知る静岡の人気定食屋の村越食堂さん！


肉屋の肉を使った定食を紹介したみたいで、村越さん自身が肉の説明をするときに、映像を差し込むみたいで、吊るして熟成している映像を取りに来ただけなんです・・・・。


という事で、肉屋は映らず、ブタちゃんだけの出演になるテレビ番組は、8月の16日位になるかな~とのことです。


見たからでも、見る前でも、よろしかったら、是非村越食堂さんに行ってみてください！




ちなみに、ご飯は五番町　片山米店さんのお米を使っています！  

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今日は、肉屋です。



今週も、暑い中、肉屋にフックラブタちゃんがやってきました！






このブタちゃんも、肉屋自慢の氷温冷蔵庫で、一週間ほどつるして熟成させていきたいと思います！




最近よくテレビに出ている『熟成』と言うワードなんですが、どれも長い時間をかけてじっくりしたものです。


以前にもここで書いたと思うのですが、いろいろな考えややり方があっていいと思うんです。


どの方法も最終的に肉を美味しくしようという事ですから。


でも、どんな方法にも、メリットと、デメリットがあると思います。


肉屋は、豚肉に関しては、一週間あれば、本来持っているブタの旨味を発揮できると考えています。

そこから先は、コストと時間を考えると、確かにうまみは増すのでしょうが、肉屋は、バランスが取れないように思います。





先日、『熟成しているというけど、ココの肉は、熟成香がしないね』と言われました。

熟成＝カビをはやしていると思われたようです。


死後硬直から、死後解糖への流れ、時間の経過とたんぱく質の分解度など、肉屋の考えを説明はしましたが・・・・。


食べ物は、嗜好品ですから、そういった香りのあるものを好まれる方もいると思います。

でも、日常的に使われるものとしては、コスト的には、見合わないように思います。



売る側としては、品ぞろえには限界があるので、なかなか提供するのは、難しいかもしれません。




肉屋としては、今できることを、一つ一つ丁寧に仕込むことにしています。

それでよかったら、是非一度食べてみてください。  

感謝



今日は、肉屋です。


今週も、小笠食肉センターよりフックラ豚ちゃんがやってきました！








間違えました！


コチラは、焼津方面から肉屋に来た、フックラスイカちゃんでした







コチラのブタちゃん、夏の暑さで、少し締まりがないような感じです。


ブタちゃんたちも、生き物なので、この暑さはストレスになり、肉質にも影響を与えます。


生産農家さんが、イロイロと気を使って育てているので、ものすごく変わるとは言えませんが、やはり影響はありますね~。


でも、夏は、豚肉の季節！！


ビタミンＢ1が豊富に含まれる豚肉は、夏向きです！

夏野菜と一緒に取れば、より夏バテ防止効果が期待できますよ~~！  

感謝



今日は、肉屋です。



先週と、今週のブタちゃんです。









肉屋では、氷温冷蔵庫で一週間ほど、骨付きの枝肉状態で吊るしてから除骨(骨すき)して、成形してカットしていきます。



熟成の方法や、期間については、いろいろな考えや方法があります。


肉屋では、豚肉は一週間ほどでいいのではないかと考えています。

死後硬直が始まり、ピークに達した後、徐々に分解する死後解糖が始まります。


肉屋が以前勉強したときは、筋肉中に含まれる酸素とたんぱく質の結合する化学反応によって、アミノ酸に分解されていくというものでした。

その期間は、豚肉で3~5程、牛肉で7~１０日程と言うものでした。


しかし、最近では、その分解反応に、カルシウムが作用しているとのことです。(肉の成分の中にカルシウムが含有されています)


その辺の詳しい仕組みは勉強不足なんですが、やはり大事なのは温度と細菌、水分(湿度)のコントロール。

丁度いい状態を維持して時を積み重ねていくのが、熟成。


奥が深くて難しいです。


どれも間違いでは無いと思います。


あとは、熟成した結果と、かかったコストとの兼ね合いを考慮して、食べていただいた方の判断になるかと思います。



肉屋の肉も食べてみて、是非感想をお聞かせください。


















ま、平たく言えば、買ってみてくりょ~~ってことですけど・・・。
  

感謝



今日は、肉屋です。


今週も小笠食肉センターより、ふっくらブタちゃんが肉屋にやってきました！







そうなんです、いつもこのようにトラックに寝かされて運ばれてきます。


それを担いで、肉屋自慢の氷温冷蔵庫で吊るして熟成させていきます。




で


ブタちゃんの横にある、大きな物体はと言うと！



うしクンなんです！


比べた写真を見てもわからないかもしれませんが、ブタ君は、半身の枝肉40㎏位、それに比べて牛君は、240㎏になります！



このうしクンは、『静岡育ち』と言うブランドの和牛。



この後、牛肉専門にカットする業者さんに運ばれていきます。



実は、こうして一緒に運ばれてくることはまれで、事実嫁様も、初めて見てその大きさにビックリしていました。



ちなみに、国産牛と言われる、交雑牛(和牛と乳牛を掛け合わせたもの）や、ホルスタインは、一回り大きくなります。





偉そうに言っていますが、肉屋も久しぶりに見たな~


これは、何かの御告げか？？  

感謝



今日は、肉屋です。



他の記事のアップですっかり忘れていましたが、今週もちゃんと小笠食肉センターより、ふっくらブタちゃんが肉屋にやってきました！






今週のブタちゃんは、肉屋の好みで言えば、正直2番目かな？


でも、2番目くらいのほうが幸せになれるというので、このブタちゃんも肉屋自慢の氷温冷蔵庫で吊るして熟成させていきたいと思います！  

感謝



今日は、肉屋です。


本日29(肉)の日、忙しく仕事させていただきました！



ありがとうございます。


きょうは、『黒毛和牛を美味しく食べる会　会員様セール』の、日替わりサービスで、肉屋自慢の熟成吊るし豚が、全品2割引だったのです！！


いや～、ジャンジャン切りましたね~。



流石に疲れました・・・・


でも、雨の中、たくさんのお客様に来ていただいたこと、励みになります。





そんな皆様に買っていただいた豚肉、今週も肉屋に届いています！






このブタちゃんも、氷温冷蔵庫で、吊るして熟成させていきます！


熟成については、いろいろさまざまな考え方があります。

基本的には、大きさにより熟成期間が異なります。

小さいものは期間が短く、大きいものほど期間が長くなります。

鶏などの小さい動物は、1~2日。

ブタなどの中型の大きさは、3~5日。

牛などの大型のものは、7~10日程度と言われています。

この数字は目安で、季節、気温、もちろん個体差による大きさでも変わってきます。


肉屋的には、この数字より大幅な期間の延長は、あまり意味がないように感じています。

確かに、理論上はいいのかもしれませんが、その分ロスも多くなりコストが上がります。

そのコストは、価格に反映されます。

価格に反映されるだけの結果が出ていればいいのですが、どうでしょう・・・？



必要以上のコスト上昇と、食べた時の満足感どちらに重きを置くかという事になるのですが。



この辺は、各お店の肉に対するアプローチの違いからくるものだと思います。


ま、肩ひじ張らづに、いろいろなお肉を試して見てください。


当然肉屋の肉もお試しください！

お願いします！！