おいしいお肉ここにあります！

今日は、肉屋です。

昨日は、セール最終日で「地頭鶏の親子丼セット」が、思いのほか好評で、忙しかったです。

遅い昼食をとっていると、焼津　海味工房　ぬかや斎藤商店のぬかPさんが出ているでは有りませんか

清水といい、藤枝といい、焼津といい、本当に皆さん自分の町を愛しているんだな~と感じて、羨ましくなりました。

静岡は、まとまらないんですかね~~


さて、先日お客様に、「吊るして熟成するのはわかったけど、古くなってダメにならないの？」という質問を受けました。

腐敗と熟成は紙一重で、その差は水分、温度、細菌のコントロールが出来ているかどうかによります。

水分は、冷蔵庫の中の湿度が低く保たれていれば大体大丈夫で、温度も、-１℃位に保たれていれば大丈夫。細菌は、無菌室でない限りゼロは無理なので、いつも綺麗に掃除をして、出来る限り努力しています。

つまり、乾燥状態を作り、温度が７度から細菌が活動始めるので、そうならないようにして、いつも綺麗に掃除をしていれば、腐敗は簡単にはしません。

でも、いずれ腐敗はします。

それは、物自体に含まれている水分や、物自体の栄養を食べて、活動しにくい温度でも細菌が活動する為です。

そこで少しでもそうならないように、工夫をします。

骨をとって熟成するのと、とらずに熟成するのでは、とらないほうが肉のためにはいい状態なのです。

それは、どんなにきれいにしても、ナイフが無菌になりませんし、肉自体が栄養豊富なので、少しの菌でも繁殖します。

後は、そこから酸素が入ってしまい、熟成のスピ-ドの差が生まれてくるからです。本来熟成は、肉自体に含まれている酸素と、酵素で、タンパク質を分解していく酸化の化学反応なのです。

エライ難しく書いてしまいましたが、とにかく手を加えないで、吊るして置くにこした事はありません。

そして、１週間寝かしたブタちゃんのロースです。



写真では、解りずらいかも知れませんが、左側が、１週間経ったと畜からそのままの状態、右側が１枚薄くむいた状態です。

適切な処理をして、熟成させれば、中は全然大丈夫なのです。

回りくどくなりましたが、今日の結論は、「吊るし熟成で、お肉はダメにならない！　それどころか、とっても美味しいお肉になるんです！！」です。

皆さんも、疑問に思ったことは何でも質問してくださいネ～

答えられることは、喋り続けますし、解らない事は勉強して答えるようにします。