おいしいお肉ここにあります！

感謝


今日は、肉屋です。


今週も小笠食肉センターより、フックラぶたちゃん来ています！





このブタちゃんも、肉屋自慢の氷温冷蔵庫で吊るして熟成させていきたいと思います！




で、熟成についてお客さんに質問されたので、またここで説明、と言うか肉屋の考え方を説明させてもらいます。


まず、屠畜処理された直後は、タンパク質には旨味を感じる成分はほとんどありません。

このたんぱく質が分解されてアミノ酸に変化することによって、味に深みが出てきます。

この分解されていく過程を熟成、温度やバクテリア、水分をコントロールできない状態で行われるのが腐敗になります。


死後硬直がピークを迎えて、段々硬直が解けていきます。

元の状態になったところから、死後解糖が始まります。

その時大事なのが、タンパク質に含まれる酸素とじっくり万遍なく全体的に酸化していく化学変化です。


この時、肉に含まれるカルシウムも分解が起こるきっかけづくりに重要な役割を果たすそうです。


で、ここで最近テレビなんかでよく取り上げられているのが、さらにもっと長い期間行う熟成。


もっと、分解が進み旨味成分が増えるという事なんですが、ここまでやる必要を肉屋は感じておりません。


いい悪いの判断ではなく、肉屋は、必要を感じていません。


当然そこまでやれば、さらにおいしくなるとは思うのですが、そのために無駄にするものが多すぎる用におもいます。

それなら、最初から良い物を、その良さを引き出すようにしてやればいいのではないかと思っています。

と言うわけで、肉屋は、死後硬直から死後解糖に向かう、ぶたちゃんで言えば、5日から一週間ほど、うしで言えば、一週間から十日ほどの期間でいいのではと思っています。



考え方はいろいろあって、どれも正解だし、どれも不正解ではないと思います。


当然肉屋の考えも、正解だと思っているし、不正解ではないと思います。


難しく言ってしまったのですが、あとは、実際食べてもらって判断してもらうのが、いいかと思います。








そんな肉屋自慢のブタちゃんを使った『豚汁』を、
10月20日（日）に、焼津神社　de　マルシェで、
販売したいと思います！


ブタの旨味と甘みがタップリ染み込んだ、具沢山のおいしい豚汁、是非食べてみてください！