おいしいお肉ここにあります！

感謝



今日は、肉屋です。



先週と、今週のブタちゃんです。









肉屋では、氷温冷蔵庫で一週間ほど、骨付きの枝肉状態で吊るしてから除骨(骨すき)して、成形してカットしていきます。



熟成の方法や、期間については、いろいろな考えや方法があります。


肉屋では、豚肉は一週間ほどでいいのではないかと考えています。

死後硬直が始まり、ピークに達した後、徐々に分解する死後解糖が始まります。


肉屋が以前勉強したときは、筋肉中に含まれる酸素とたんぱく質の結合する化学反応によって、アミノ酸に分解されていくというものでした。

その期間は、豚肉で3~5程、牛肉で7~１０日程と言うものでした。


しかし、最近では、その分解反応に、カルシウムが作用しているとのことです。(肉の成分の中にカルシウムが含有されています)


その辺の詳しい仕組みは勉強不足なんですが、やはり大事なのは温度と細菌、水分(湿度)のコントロール。

丁度いい状態を維持して時を積み重ねていくのが、熟成。


奥が深くて難しいです。


どれも間違いでは無いと思います。


あとは、熟成した結果と、かかったコストとの兼ね合いを考慮して、食べていただいた方の判断になるかと思います。



肉屋の肉も食べてみて、是非感想をお聞かせください。


















ま、平たく言えば、買ってみてくりょ~~ってことですけど・・・。