おいしいお肉ここにあります！

今日は、バリアート肉屋です。

今週も小笠食肉センターよりふくよかなブタちゃん到着



今回も、熟成の為氷温で寝てもらいます。

ト畜処理した後、豚ちゃん達は、死後硬直に向け、熱を出します。

そして、硬直がピークになると、今度は死後解糖に向け、徐々に元の状態に近ずきます。

大体、死後硬直に掛かる時間と同じくらいかかって、元の柔らかさに戻るといわれています。

そして、ここから始まるのが、熟成！！

実は、熟成と腐敗は紙一重で、条件を整えて、たんぱく質を酸素と結合させながら分解させていくのが熟成。

ほったらかし、水分も、温度も、バクテリアもコントロールせずに、ただ酸化させているのが腐敗です。

たんぱく質の分解の仕組みは、熟成も腐敗も一緒です。

管理の下、肉本来に含まれている酸素だけを使って、たんぱく質がアミノ酸へ分解が進んでいくのが、熟成。

外部の酸素もどんどん使ってしまい、分解の酸化から、更にその先の酸素化に至ってしまうのが、腐敗です。

つまり、腐っている手前が美味しいというのは、半分あっているけど、根本的には腐るというのと、熟成は違うという事です。

肉屋は、一手間がかかっても、昔からの方法は変えません。

この熟成が、より深い味わいを出すと信じているから。

そして、この熟成の過程を耐えられるのは、やはり健康に育った、ふくよかな豚ちゃん達だと思っています。

そして、そんな豚ちゃん達を今、試していただこうと、こんな事をやっています。




この機会に、肉屋のバリアートを見がてら、肉屋の熟成　　吊るし豚を試してみませんか？