おいしいお肉ここにあります！

今日は、肉屋です。

今週の火曜日、小笠食肉センターより、フクヨカな、フクヨカ過ぎるブタちゃん到着～




今週は、静岡県産ではなく、愛知県産でしたが、肉屋が好きな畜産農家さんのブタちゃん。


しかも、これまた肉屋好みのフクヨカな、いや、フクヨカ過ぎるブタちゃん！！

２頭とも、100k弱！！

流石に、担いで冷蔵庫につるす時には、しびれました


でも、それもコレも、美味しい豚ちゃんの為


肉屋では、大きいブタちゃんを選んで買い付けます。

同じように飼育されて、大きくなるには、そのブタちゃん自体が、生きる力が強くないと、しかも健康でないと大きくなれないからです。

そして、ここまでは、生産農家さんが、手間隙かけてくれた賜物です。

ここからは、肉屋が一手間かけて、更に美味しさを引き出します！！


氷温冷蔵庫に、骨付き状態で吊るすことによって、ナニがいいのか？

簡単に言うと、熟成されます。

熟成と、腐敗は、紙一重です。

ナニが違うのかと言うと、腐敗は、温度も、水分も、バクテリアもコントロールせずに、ただ放置して、時間がたったもの。

熟成は、温度も、そのもの自体の水分、保管している場所の水分、バクテリアが繁殖しないように清潔に保つなど、管理をした状態で進むものです。

科学的に言うと、タンパク質のミオグロビンが、酸素と結合してオキシミオグロビンに酸化することです。こうすることによって、アミノ酸に分解されやすくなります。

しかし、時間が更に経過すると、又酸素と結合し、メトミオグロビンになります。コレを酸素化といいます。

温度や水分、バクテリアを、コントロールしないと、一気に酸素化してしまいやすくなります。

『腐る手前が美味しい』と言うのは、このことをさしています。



肉屋では、水分が安定する温度より、少し低い氷温で、熟成させます。

肉自体に含有されている酸素とタンパク質が、ゆっくり満遍なく結合分解されるようにです。

そして、同時に、脂肪分に含まれている水分がドンドン乾燥して、脂が溶け出す温度が本来の温度に近くなります。

脂肪の中には、水分が含まれていて、この水分量が多いと、水の融点に影響されて、脂肪の融点との差が、臭みや、口の中に残るしつこさになります。


いい事だらけに見える吊るし熟成ですが、欠点も無いわけではないです。

それは、大きな冷蔵庫が要るということ、除骨に時間がかかると言うこと、そして何より、吊るして熟成させている間、商品の回転が悪くなると言うこと。

でも、肉屋ではこの方法は変えません。

専門店として、美味しいお肉を提供したいからです。


お肉は、工業製品ではありません。

固体差がどうしてもでます。

それを最小限に抑えることが、消費者と生産者の命のバトンを橋渡しする、肉屋の役割だと思っているからです。


偉そうに言いましたが、せっかく頂いた命を、美味しく食べて欲しいのです。



そんな肉屋のお肉、食べてみませんか？





『イイ肉の日祭り』　　　皆様のお越しを、待ってま～～す