おいしいお肉ここにあります！

感謝



今日は、肉屋です。



今週も小笠食肉センターより、ふっくら豚ちゃんが肉屋にやってきました！











今週も、氷温冷蔵庫で吊るして熟成させていきたいと思います！



さて、昨日の実験なのですが、その説明をする前に、まず熟成について、肉屋の考えを述べたいと思います。



屠畜解体処理をして、いくつかの工程を経て、皆様に提供するわけですが、その期間どのように肉を扱えばいいのか？


一番大事なのは、温度。


屠畜解体処理をすると、最初に死後硬直の影響で少し熱を発します。そこのところをいかに早く冷ましていくかが最初のポイントになるわけです。


そして、輸送時の温度、除骨（骨すき）作業中の温度、いろいろな状態での温度がかかわってくるわけですが、熟成という観点から見ると、骨すきの前までが重要だと考えています。


では、どのようにそこまでを管理するのか。


実は、いま、いろいろと新しい管理方法が考えられていて、何が一番しっくりくるのか、東京の仲間と一緒に考えています。


肉屋が、『いいものはいいんだから、これだ！』と、買ってくれる方々の考えや事情を無視しては、それは自己中心的で、お客様のためではない商売になってしまいます。


おいしくて、お客様にも十分わかっていただける方法を模索中なんです。


ただ、今までの方法が間違っているとかということではないんです。


肉屋が今までやってきた方法は、肉ジーさんや、その仲間の人たちが、経験則からいいと思える方法を、肉屋が少しアレンジしてやっています。


だから、今の肉屋の豚肉も、おいしいといっていただける自信はあります。


でも、少し先に進んでみたくなって・・・・。



だけど、普段の営業、生活を優先してしまっているので、歩みはゆっくりですが・・・。



で、昨日の実験中のものですが、豚モモ肉を丸ごと（真空パックしてあるもの）を0度の水につけて、中心まで0度にして熟成をさせています。


どうなるか、楽しみです。